■ 本报记者 邵志媛

在消费升级背景下，餐饮行业的创新发展不断提速，越来越多的餐饮企业打破传统经营边界，以场景创新为突破口、以产品迭代为核心，不断解锁餐饮消费新体验，推动行业高质量发展。

这股创新热潮亦有效带动餐饮消费持续回暖、稳步增长。国家统计局日前发布的数据显示，今年1—2月份，全国餐饮收入达10264亿元，同比增长4.8%。商务部监测数据也显示，今年清明假期，重点零售和餐饮企业日均销售额同比增长2.4%，餐饮消费的活力正充分彰显。

餐饮创新多点开花

“这是我第一次在油菜花田里吃火锅，感觉很新鲜。”南京居民林先生表示，趁着周末，他特意带家人前来体验，“吃完饭还能在帐篷里躺一躺，一家人都觉得很舒心。”

在南京高淳桠溪国际慢城，万亩油菜花海正值盛放期，花田一侧，海底捞搭建的“捞个春天”露营主题火锅快闪店吸引了不少游客驻足体验。与此同时，千里之外的北京，海底捞位于南海子公园的露营火锅店也在清明假期正式营业，居民在湖边搭起帐篷，涮着毛肚，享受着“花田火锅”的独特浪漫。这些场景，也是今年餐饮业场景创新的生动缩影。

在提升场景体验感的同时，餐饮企业在产品创新方面亦在同步发力，贴合消费需求打造差异化产品。在中华老字号全聚德的新菜单上，香椿芽、金雀花、趴地菠菜、有机笋等“春天限定”食材的新菜品成为当季主角。无独有偶，在茶饮领域，近日喜茶全国上线的茶特调新品“金韵酸木瓜枇杷”，首次在该系列中引入低GI“L—阿拉伯糖”，以定制金韵乌龙为底，搭配闽南枇杷、滇西酸木瓜与新鲜香茅，层次丰富，深受好评。

“我是喜茶的老‘粉丝’，这款新品真的戳中我了，口感酸甜不腻，茶味醇厚，低GI喝起来没负担，我每天都会买一杯当作下午茶。”上班族高女士说道，她一直关注健康饮品，喜茶的这款新品既满足了口感需求，也契合了自己的健康消费理念。

除了火锅和茶饮，传统美食的创新升级也成为行业亮点：百年老字号同庆楼以“餐饮思维”重塑粽子品类，提出“一颗粽子一道菜”的创新理念，用做菜的手法打造特色菜肴粽，跳出传统粽子的内卷困境；护国寺小吃与知名三甲医院合作，将传统小吃创新研发成适用于构音障碍患儿的“口肌训练食品”，让老手艺在新领域焕发光彩；北京聚宝源、全聚德等老字号持续发力，推出鲜切肉、卤味零食等零售产品，通过直播带货等方式触达年轻消费群体，在坚守品质的同时实现品牌年轻化转型……

中国饭店协会副会长金勇表示，今年餐饮业将迎来深度调整与转型升级的关键期。他认为，餐饮行业发展将呈现三大趋势：连锁化与品牌化进程加速；高质平价与数字化转型并行，炒菜机器人、AI管理系统开始进入餐饮后厨；下沉市场与细分赛道的潜力加速释放，一人食、银发族、非遗餐饮等差异化需求正在快速崛起。

多方发力释放活力

行业创新的蓬勃发展，离不开各地政策的有力支撑。近期，云南省商务厅等9部门联合印发《关于促进云南省餐饮业高质量发展的若干措施》，围绕创新消费场景、培育云南菜品牌、做强咖啡茶饮供应链等方面提出具体支持政策；江苏扬州印发《关于支持餐饮业平稳发展的政策措施》，提出培育发展“餐饮+”消费新业态新场景，推动建设一批亲子餐厅、助老餐厅，用好“苏超”“扬超”“扬马”等各类重大赛事流量，培育一批沉浸式体育赛事消费场景。

今年以来，中国餐饮业在场景融合与产品创新领域的探索层出不穷。然而，在这股创新热潮之下，场景融合与产品创新两大方向仍潜藏着亟待突破的核心瓶颈。

中国城市发展研究院投资部副主任袁帅在接受国际商报记者采访时举例，当前多数企业的尝试仍停留在简单的物理叠加层面，未能真正挖掘场景间的内在逻辑关联与用户需求痛点。部分企业甚至陷入了“为了创新而创新”的误区，忽略了餐饮的本质是服务与产品，最终导致投入产出比严重倒挂。在产品创新维度，行业内跟风模仿现象严重，产品创新与用户需求的错位也是一大痛点。

未来餐饮企业应如何把握场景融合与产品创新的契机，实现长效发展？袁帅建议，在场景融合方面，企业应跳出物理叠加的思维定式，深入挖掘不同场景下用户的核心需求，构建场景与餐饮服务的深度共生关系。同时，建立场景创新的成本管控机制，通过标准化运营、供应链优化等方式降低创新成本，实现场景热度向持续收益的转化。

“在产品创新方面，企业需树立长期主义思维，加大对核心技术与研发能力的投入，打造具有独特竞争力的产品‘护城河’。”袁帅说道，此外，还需建立以用户需求为中心的创新机制，通过大数据分析、用户调研等方式，精准捕捉市场需求变化，推出真正契合消费者口味与需求的创新产品。同时，要注重产品创新的延续性，以核心产品为基础，不断拓展产品矩阵，形成从爆款产品到系列化产品的迭代升级路径，为用户提供持续的新鲜感与价值感。